正宗关东煮麻辣涮串商业配方：从汤底到蘸料的黄金比例工艺

汤底熬制工艺

汤底是关东煮的灵魂，采用牛骨与猪骨混合熬制，确保浓郁鲜香。

原料配比

• 牛骨15斤
• 猪筒骨5斤
• 清水10kg

熬制步骤

• 将牛骨和猪筒骨洗净，浸泡2小时去除血水
• 冷水下锅焯水，加入姜片50g、料酒100ml，大火煮沸撇去浮沫
• 捞出骨头用温水冲洗干净，放入不锈钢桶中
• 加入清水10kg，大火煮沸后转小火熬制4小时
• 熬制过程中保持水面微沸，每隔30分钟撇去表面油脂

商业操作要点

熬制完成后过滤杂质，自然冷却至常温后分装，预制冷藏可保存3天，使用前需加热至85℃以上。

麻辣底料制作

麻辣底料采用传统工艺炒制，香辣浓郁，回味悠长。

原料配比

• 菜籽油5000g
• 猪油1000g
• 郫县豆瓣酱1250g
• 糍粑辣椒2000g
• 香料包500g（包含八角50g、桂皮30g、香叶20g、草果30g、丁香10g等）

炒制步骤

• 菜籽油烧至冒烟后关火，冷却至180℃加入猪油融化
• 油温降至160℃时加入郫县豆瓣酱，小火炒30分钟至出红油
• 加入糍粑辣椒，继续炒40分钟至辣椒呈棕红色
• 放入香料包，炒15分钟至香气四溢
• 关火后静置24小时，使香料充分释放香味

三种蘸料配方

麻酱蘸料

原料配比：芝麻酱500g+花生酱200g+腐乳汁100g+生抽50ml+香醋30ml+糖20g+温水300ml。

制作方法：将芝麻酱和花生酱混合，加入温水搅拌至顺滑，再加入其他调料调匀即可。

蒜泥香油蘸料

原料配比：蒜泥100g+香油200ml+蚝油50ml+小米辣50g+香菜30g。

制作方法：将蒜泥、小米辣、香菜切碎，加入香油和蚝油拌匀。

干碟蘸料

原料配比：辣椒粉100g+孜然粉50g+花椒粉30g+盐20g+味精10g+芝麻50g。

制作方法：将所有原料混合均匀即可。