优先服务
秘制黄金蒜蓉酱配方（100 份用量）
| 原料 | 用量 | 规格要求 |
| 大蒜 | 500 g | 独头蒜（直径 ≥5 cm） |
| 黄油 | 200 g | 动物黄油（乳脂含量 82%） |
| 蚝油 | 150 ml | 波美度 28° |
| 生抽 | 80 ml | 氨基酸态氮 ≥1.2 g/100ml |
| 白糖 | 30 g | 细度 80 目 |
| 小米辣 | 50 g | 辣度指数 3500 SHU |
标准化炒制工艺
- 蒜蓉处理：蒜瓣切片后 60℃ 烘干 15 分钟，再用捣蒜器加工成 0.3 mm 颗粒
- 熬制参数：黄油融化温度 58℃，加入蒜蓉后保持 80℃ 炒制 2 分钟（精确计时）
- 调味顺序：蚝油→生抽→白糖→小米辣，每次间隔 30 秒，持续搅拌防止糊底
- 冷却标准：自然冷却至 45℃ 时装入不锈钢容器，避免接触塑料器皿
回壳铺酱标准操作
蚝壳装填规范
- 蚝肉定位：蚝肉居中摆放，裙边向外展开，覆盖面积不超过壳底 70%
- 酱料用量：M 级生蚝每只铺酱 15±1 g，酱料厚度 0.8 cm，呈中间高边缘低的圆顶状
- 点缀标准：每个生蚝表面放置 2 粒小米辣圈（直径 3 mm），位置呈 11 点与 1 点方向对称
扇贝回壳工艺
- 壳内处理：扇贝下壳注入 3 ml 纯净水（形成水膜），增强烤制时的蒸汽循环
- 贝柱摆放：贝柱平面朝下，裙边环绕呈放射状排列，覆盖面积 ≥85% 壳底
- 酱料分配：A 级贝柱配酱 12 g，B 级 10 g，C 级 8 g，确保酱料完全覆盖贝柱
双模式烤制参数与质量控制
商用烤箱标准化流程
- 预热要求：上下火 220℃ 预热 15 分钟，炉内温差不超过 ±5℃
- 烤制参数：
- 生蚝：中层架 220℃，烤制 8 分钟（前 5 分钟闭炉，后 3 分钟开炉 1 cm 缝隙）
- 扇贝：上层架 220℃，烤制 7 分钟（全程闭炉）
- 批次控制：每层烤网摆放 12 只（6 生蚝 + 6 扇贝），间距 3 cm，确保热循环均匀
炭火烤制工艺标准
- 炭火准备：荔枝木炭（热值 3200 kcal/kg），烧至白灰状态，厚度 5 cm
- 距离控制：烤网距炭火高度 18 cm，误差 ±1 cm
- 翻转标准：扇贝烤制 4 分钟后需旋转 180°，生蚝无需翻转但需在第 5 分钟添加 2 ml 黄油
成品质量检验体系
感官指标
- 色泽标准：蒜蓉呈金黄（L* 值 75-80），蚝肉边缘微焦（焦边宽度 ≤1 mm）
- 香气要求：蒜香浓郁度 4.5 级（感官评价标准 1-5 级），无焦糊味
- 形态控制：蚝肉收缩率 ≤10%，贝柱保持完整圆形，无开裂
理化指标
- 温度检测：中心温度 ≥85℃（用探针式温度计检测，插入深度 5 mm）
- 水分控制：蚝壳内汤汁残留量 5-8 ml，过多表明烤制不足，过少则肉质干柴
- 微生物标准：菌落总数 ≤300 CFU/g，大肠杆菌 <10 CFU/100g
